Agitar no crea más gas, entonces ¿por qué un refresco agitado estalla?
Una lata agitada estalla al abrirse, y sin embargo agitar no añade gas ni sube la presión de forma permanente. Lo que cambia la agitación no es la cantidad de gas, sino su distribución: los puntos de apoyo para escapar (sitios de nucleación) quedan dispersos por el líquido. Por eso, al abrir, todo estalla a la vez.
Agita una lata, luego ábrela, y la cola sale disparada. Todo el mundo lo sabe. Pero si lo piensas, es extraño. Agitar no crea más gas dentro de la lata, y tu mano no bombeó gas adentro. La cantidad de gas carbónico dentro es la misma. La misma cantidad, y sin embargo tranquila antes de agitar y explosiva después. ¿Qué cambió la agitación, en realidad?
La gente suele responder "agitar sube la presión" o "agitar hace salir más gas". Ninguna es del todo correcta. Agitar no cambia el total de CO2 en la lata, ni sube la presión de forma permanente. Hay una pista decisiva. Una lata agitada, dejada en reposo diez a quince minutos, vuelve a estar bien. Algo regresa a como estaba. Así que lo que la agitación cambió no es la cantidad de gas, sino el estado en que el gas se encuentra.
Volvamos a la primera pregunta. ¿Qué cambió la agitación? No la cantidad de gas, sino la distribución de los puntos de apoyo por los que el gas escapa. Cuando unos pocos puntos de apoyo se dispersan por todas partes, en el instante en que se abre, el gas estalla desde cada sitio a la vez. Echar un Mentos a la cola la hace brotar como fuente por el mismísimo principio. Los incontables poros diminutos de la superficie del Mentos se vuelven un vasto conjunto de sitios de nucleación, así que el gas estalla de golpe sin agitar nada. Agitar, al final, no es más que una forma de crear muchos de esos puntos de apoyo. La temperatura también ayuda. Cuanto más frío, mejor permanece disuelto el CO2, así que la bebida retiene más gas. Por eso "está frío, luego es seguro" no siempre es cierto. Aun así, en frío el gas se retiene con más firmeza y no escapa tan fácil, de modo que la temperatura actúa en ambos sentidos.
Arriba: elige una lata en reposo o agitada y pulsa Abrir la tapa para ver por qué la misma cantidad de gas estalla de forma tan distinta. Abajo: sube los sitios de nucleación (puntos de apoyo) y observa cómo el estallido se hace más fuerte.
Primero, el trasfondo. En una bebida gaseosa, el CO2 se mantiene disuelto en el líquido bajo presión. Cuanto mayor la presión, mejor se disuelve el gas. Pero para que este gas disuelto salga como burbuja, necesita un punto de partida. A ese punto de partida lo llamamos sitio de nucleación. En un líquido limpio, rara vez se forma una burbuja por sí sola; tiene que haber un pequeño punto de apoyo donde, venciendo la tensión superficial, una burbuja pueda afianzarse. Dentro de una lata sellada, la alta presión suprime la formación de burbujas. Así que una bebida en reposo permanece asentada, conteniendo su gas casi sin burbujas. ¿Qué ocurre al agitarla? Se forman incontables burbujas diminutas en el líquido. Cada una de esas pequeñas burbujas es un sitio de nucleación. Y por el remolino de la agitación y la viscosidad de la bebida, esas burbujas no pueden subir y desaparecer, sino que quedan atrapadas, dispersas por todo el líquido. He aquí la clave. Agitar no creó más gas; tendió de antemano, por todo el líquido, los puntos de apoyo para que el gas escape. Ahora abre la tapa. Con una bebida asentada, el gas sale despacio, burbujeando en la superficie. Pero la bebida agitada ya tiene puntos de apoyo por todas partes, así que el gas estalla de golpe, sin tiempo de volver a disolverse. Por eso sale disparada. Y si dejas reposar la lata agitada, esas burbujas diminutas se disuelven de nuevo en el líquido con el tiempo. Por eso vuelve a su estado previo. Prueba de que el problema no era la cantidad de gas, sino la distribución de los puntos de apoyo.
Así que el truco es simple. Una lata que agitaste por error solo necesita reposar. Tras diez a quince minutos los puntos de apoyo se disuelven y vuelve a ser segura. Con prisa, ábrela muy despacio antes de destaparla del todo, dejando que el gas se escape poco a poco para que los puntos de apoyo no estallen todos juntos. En un sentido más amplio, la historia es que, incluso para la misma cantidad, cómo se distribuye y qué puntos de apoyo tiene deciden el resultado. Esta idea de la nucleación no es exclusiva del refresco. Una gota de agua formándose en una nube, el agua hirviendo en una olla, incluso un diamante al formarse, todos siguen el mismo principio. Sin puntos de apoyo, el agua puede quedarse quieta sin hervir incluso pasado su punto de ebullición. Una lata agitada estalla no porque el gas aumentara, sino porque las vías de escape se abrieron todas a la vez. La vía, más que la cantidad, decidió el resultado.